Auberginen mit griechischem Joghurt und Minze

Die gefüllten Auberginen sind ein leckerer und leichter Snack. Entweder als vegetarische Mahlzeit oder als Beilage zu einem schön gegrillten Stück Fleisch oder Fisch.

Zutaten:

- 2 Auberginen
- 300g griechischer Joghurt
- 50g Mandeln (z.B. Bodylab24 Almond Flakes hier bestellen)
- 2-3 Zweige Minze
- Salz und Pfeffer
- Olivenöl

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Aubergine mit griechischem Joghurt

Die Auberginen waschen und längs in zwei Hälften schneiden. In einer großen Pfanne mit Deckel oder in einem Topf Wasser zum Kochen bringen und die Auberginen darin mit etwas Salz ca. 3-5 Minuten kochen lassen. Danach aus dem Wasser nehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die abgekühlten Auberginen aushöhlen (ca. 1/2 oder 2/3 des Fruchtfleisches entfernen) und in eine mit Olivenöl bepinselte Auflaufform legen. Die Auberginenhälften mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Ca. 10 Minuten im Ofen ausbacken.

Aubergine mit griechischem Joghurt

Währenddessen die Minzeblätter von den Zweigen entfernen und fein hacken. Die gehackte Minze, 3/4 der Mandeln und den Joghurt in eine Schüssel geben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken.
Die restlichen Mandeln leicht rösten, z.B. in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze. Sie sollten nicht zu dunkel werden, daher immer wieder umrühren.

Die Auberginenhälften aus dem Ofen nehmen und für 5-10 Minuten abkühlen lassen. Auf einen Teller legen und die Joghurt-Mischung einfüllen. Zuletzt die gerösteten Mandelscheiben über die Aubergine verteilen.

Aubergine mit griechischem Joghurt

Guten Appetit!